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Une autre recette de Paris-Brest, un peu plus technique et longue mais qui mérite d'être essayée tellement cette recette est bonne !

Paris-Brest moderne de Philippe Conticini à l'insert praliné



Ingrédients :
Pour l'insert au praliné :
  • 100g de praline
  • 35g de crème fleurette entière
Pour le craquelin :
  • 40g de beurre
  • 50g de cassonade
  • 50g de farine
  • 1 pincée de fleur de sel
Pour la pâte à choux :
  • 150ml d'eau (150g ou 15cl)
  • 2g de sel
  • 2g de sucre
  • 60g de beurre
  • 80g de farine
  • 125g d’œufs entiers battus
Pour la crème pâtissière si vous voulez tout faire (ou voir recette ici pour plus de facilité et moins d'ingrédients puis prendre 250g de préparation, certain chef aussi utilisent des poudres de préparation ! Alors parfois je suis la recette comme ici et parfois non  juste parce qu'elles demandent trop d'ingrédients!) :
  • ¼ litre de lait
  • ½ gousse de vanille
  • 50g de sucre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 10g de farine
  • 10g de maïzena
Pour la crème praliné :
  • la crème pâtissière que l'on vient de préparer ou 250g de crème pâtissière
  • 150g de beurre mou
  • 75g de praline
Pour saupoudrer :
  • du sucre glace

Commencer par l'insert. Battre la crème en chantilly sur le praliné en l'incorporant par tiers puis réserver au réfrigérateur.
Faire le craquelin. Au robot pâtissier, si vous en avez un (à la main c'est juste plus long et fatiguant mais ça marche aussi!) avec le malaxeur, mélanger la farine avec la cassonade et la fleur de sel puis ajouter le beurre et pétrir à vitesse moyenne pour avoir une pâte homogène. Étaler la pâte sur 2 mm d'épaisseur entre deux feuilles guitare (ou du papier cuisson) puis découper des disques de 3cm que l'on réserve au réfrigérateur (8 disques).
Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante, 3ème grille). Préparer la pâte à choux. Bouillir l'eau avec le sel, le sucre et le beurre. Hors du feu, ajouter la farine d'un coup et remuer puis dessécher à feu doux pendant 2 minutes. Mettre la pâte dans le robot pâtissier (ou un saladier si vous n'en avez pas mais ce sera plus long car il faut attendre que la pâte se refroidisse un peu) avec le malaxeur, tourner la pâte pour la refroidir un peu. Ajouter peu à peu les œufs battus en battant sans cesse. Mettre la préparation dans une poche à douille puis, sur une plaque de pâtisserie avec une feuille de cuisson, pocher une couronne de 8 choux de 4 cm.
Poser les craquelins par dessus chaque chou puis cuire pendant 35 minutes. Refroidir sur une grille.
Préparer la crème pâtissière. Si vous suivez la recette, mélanger le sucre avec les jaunes d’œufs puis ajouter la farine et la maïzena. Bouillir le lait avec la vanille fendue et grattée puis verser la moitié dans le mélange et ensuite le tout. Remettre la préparation dans la casserole et épaissir à feu doux en remuant sans cesse pendant 1 minute. Verser sur une plaque de pâtisserie et filmer au contact avec un film alimentaire pour laissez refroidir plus rapidement la crème pâtissière.
Préparer la crème au praliné. Dans un robot pâtissier, avec le batteur, mettre le beurre mou et battre pour le rendre pommade puis ajouter le praliné et incorporer la crème pâtissière. Laisser battre jusqu'à ce que la crème pralinée soit bien montée.
Faire le montage du Paris-Brest. Découper la couronne en deux dans l'épaisseur. Pocher un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités. Puis, pocher par dessus un insert de noix de praliné. Recouvrir l'insert par une autre couche de crème au praliné. Fermer le Paris-Brest en le recouvrant avec la couronne puis saupoudrer de sucre glace.

Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.

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A propos de A Prendre Sans Faim

Le blog A Prendre Sans Faim est un condensé des passions d'un couple : pour l'un la cuisine et la photographie, pour l'autre l'informatique et la vidéo.
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