Slider[Style1]

Style11

Style6

Style7[OneLeft]

Style8[OneRight]

Style2

Style3[OneLeft]

Style3[OneRight]

Style5

Style4

Style9[OneLeft]

Style10[OneRight]

  • Abaisser : étaler une pâte finement sur un plan de travail fariné (ou entre 2 feuilles de cuisson) à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.
  • Abricoter : napper d'une fine couche de confiture ou de gelée avec un pinceau.
  • Appareil : mélange homogène de plusieurs ingrédients.
  • Appareiller : poser des biscuits côte à côte ou l'un sur l'autre pour les couper à la même taille.
  • Babeurre : lait écrémé et ferments lactiques, le lait ribot.
  • Lexique
    ecosser : retirer l'enveloppe


  • Badigeonner : couvrir d'une préparation liquide avec un pinceau.
  • Bain-marie : mettre le récipient à cuire dans un plus grand récipient contenant de l'eau frémissante.
  • Battre : mélanger énergiquement au fouet ou au batteur pour avoir une consistance homogène.
  • Battre en neige : fouetter vivement les blancs d'oeufs pour un aspect neigeux, monter en neige.
  • Bec d'oiseau : forme que prennent les blancs d'oeufs montés.
  • Beurre clarifié : beurre fondu auquel on a retiré la caseine en surface et le petit lait déposé au fond.
  • Beurre noisette : beurre fondu et légèrement coloré pour avoir un goût de noisette grillée.
  • Beurre pommade : beurre ramolli pour avoir la consistance d'une pommade.
  • Blanchir : plonger quelques secondes dans de l'eau bouillante. Fouetter vivement pour avoir un mélange mousseux et blanc. Devenir blanc pour le chocolat.
  • Bloquer : faire prendre au congélateur.
  • Boulé : étape de cuisson d'un sirop de sucre. Quand on plonge une goutte de sirop dans l'eau elle forme une boule. Le petit boulé entre 115 et 117°, le boulé à 120°, le gros boulé entre 125 et 130°. Il est utilisé dans les meringues italiennes, les soufflés glacés, les marrons glacés, les caramels et les fondants.
  • Bouler : travailler une pâte levée avec le creux de la main pour lui donner une forme de boule.
  • Broyer : concasser pour réduire en poudre ou en pâte.
  • Brûler : caraméliser la surface au fer rouge ou au chalumeau.
  • Candir : tremper dans un sirop de sucre épais.
  • Chemiser : appliquer une couche de papier sulfurisé, de beurre... avant d'ajouter la préparation.
  • Chiqueter : faire des entailles obliques sur les bords d'une abaisse de pâte avec la pointe d'un couteau ou une pince à chiqueter.
  • Clarifier : rendre limpide et clair un liquide par filtration et décantation. Beurre fondu débarrassé du petit lait, capable de supporter des hautes températures. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
  • Chablonner : recouvrir d'une fine pellicule de couverture ou de pâte à glacer.
  • Coller : incorporer de la gélatine.
  • Concasser : broyer grossièrement.
  • Conchage : procédé d'affinage du chocolat par brassage à 80°
  • Concher : travailler une couverture de chocolat pour la rendre onctueuse et homogène.
  • Corser : donner de l'élasticité en pétrissant. Donner plus d'arôme.
  • Coucher : dresser une préparation sur une plaque avec une poche à douille.
  • Couverture : préparation de chocolat moins sucrée et enrichie en beurre de cacao employée pour enrober.
  • Crémer : travailler une matière grasse pour la rendre crémeuse.
  • Cribler : passer au tamis à gros trous.
  • Croûter : laisser sécher pour obtenir en surface une pellicule sèche.
  • Cul-de-poule : récipient généralement en inox en forme de saladier à fond arrondi.
  • Cuire à la nappe : cuire jusqu'à ce que la préparation enduise la spatule comme une nappe recouvre une table.
  • Culotter : brûler le fond d'une poêle ou casserole pour la rendre antiadhésive.
  • Décanter : séparer un liquide de ses impuretés en le versant dans un autre récipient.
  • Décoction : bouillir des plantes dans de l'eau pour en extraire les principes solubles.
  • Décuire : ajouter un liquide à une cuisson de sucre pour en abaisser la température.
  • Dégazer : chasser le gaz contenu dans une pâte levée.
  • Déglacer : dissoudre avec un liquide les sucs d'une préparation accrochés au fond du récipient de cuisson.
  • Dégourdir : amener un ingrédient réfrigéré à température ambiante.
  • Déguiser : enrober un fruit de sucre ou de chocolat.
  • Délayer : mélanger une substance dans un liquide.
  • Dessécher : travailler une pâte sur le feu pour en diminuer l'humidité.
  • Détailler : découper.
  • Détendre : assouplir une préparation en lui ajoutant un liquide.
  • Détente : temps de repos entre la division et le façonnage de pâtons.
  • Détrempe : mélange d'eau et de farine à la base d'une pâte.
  • Développer : laisser augmenter le volume d'une préparation par la cuisson ou la fermentation des levures.
  • Ébarber : enlever au couteau les coulures et filaments de chocolat qui dépassent.
  • Ébaucher : réaliser un croquis.
  • Écaler : enlever l'enveloppe d'un fruit dur (noisette)
  • Écumer : enlever l'écume d'un liquide en ébullition (sirop, confiture).
  • Effiler : couper des amandes dans la longueur en fines lamelles.
  • Émonder : ou monder, enlever la peau des fruits secs après les avoir ébouillantés puis refroidis.
  • Émulsionner : provoquer la dispersion d'un liquide dans un autre liquide dans lequel il n'est pas miscible.
  • Enrober : recouvrir.
  • Éponger : nettoyer les bords intérieurs d'une casserole avec un pinceau humide en cours de cuisson (caramel).
  • Étirer : travailler le sucre cuit pour obtenir un effet satiné.
  • Foncer : déposer une abaisse de pâte crue dans un moule.
  • Fraiser : écraser avec la paume en poussant devant soi et en tirant vers soi pour rendre la pâte ferme et homogène.
  • Façonner : donner une forme.
  • Farder : appliquer une teinte.
  • Festonner : tailler les bords d'une pâte pour former des dents arrondies.
  • Filmer : couvrir de film alimentaire.
  • Filtrer : passer à travers une étamine pour retirer les impuretés.
  • Flamber : arroser d'alcool chaud et mettre le feu.
  • Fleurer : déposer une fine couche de farine avant la pâte.
  • Foisonner : rendre plus aérien en incorporant de l'air.
  • Fouler : passer une crème dans une étamine en remuant avec une spatule.
  • Fourrer : garnir.
  • Frapper : abaisser brusquement la température.
  • Frémir : liquide juste avant l'ébullition.
  • Ganache : masse réalisée à chaud de chocolat fondu et de crème fraîche fouettée pour obtenir une crème battue lisse et froide.
  • Garnir : remplir.
  • Lisser : battre énergiquement pour avoir une consistance lisse et homogène. Rendre plane la surface d'un entremet avec une spatule.
  • Macaronner : mélanger pour obtenir la consistance d'un appareil à macaron.
  • Monder : retirer la peau des fruits secs en les plongeant dans l'eau chaude puis glacée.
  • Pâton : détrempe de croissant ou feuilletage dans lequel se trouve le beurre de tourage.
  • Peler à vif : retirer l'écorce des agrumes et enlever la membrane qui sépare les quartiers pour obtenir des suprêmes.
  • Pocher : cuire les fruits sans jamais atteindre l'ébullition. Cuire doucement au bain-marie.
  • Ruban : consistance lisse, homogène et ferme bien fluide car quand on la lève elle s'écoule en larges ondulations ininterrompues.
  • Sabler : travailler du bout des doigts en effritant pour avoir une consistance granuleuse comme du sable.
  • Serrer : presser une pâte pour chasser le gaz carbonique. Rendre fermes, lisses et homogènes des blancs d’œufs montés en neige. Sucrer une crème chantilly montée.
  • Tempérer : tiédir ou amener à une température ni trop chaude ni trop froide.
  • Tabler : refroidir avec une palette un chocolat fondu sur un plan de travail froid pour épaissir.
  • Tant-pour-tant : mélange d'amandes entières grillées ou de noisettes ou des deux et de sucre dans le même pourcentage.

PUB

Print Friendly and PDF

A propos de A Prendre Sans Faim

Le blog A Prendre Sans Faim est un condensé des passions d'un couple : pour l'un la cuisine et la photographie, pour l'autre l'informatique et la vidéo.
«
Recette Suivante
Article plus récent
»
Recette Précédente
Article plus ancien

Aucun commentaire :

Laisser un commentaire


Top

Prêt à vous régaler ?

Fermer

Abonnez-vous à la Newsletter de

A Prendre Sans Faim

et recevez toutes nos recettes