La recette
du chef pâtissier
qui conseille d'ailleurs d'utiliser des amandes
Valencia et
des noisettes du Piémont
pour avoir exactement sa recette surtout si vous torréfiez
préalablement les fruits secs et que vous faîtes un sirop à 118°
qui refroidi à 158° avant de les caraméliser et qu'en fin de
cuisson vous rajoutez 20g de beurre demi-sel et une pincée de fleur
de sel. Néanmoins, si vous ne trouvez pas ses amandes et noisettes
et que vous réalisez cette recette simplifiée qu'il nous a
dévoilée, le résultat sera juste excellent !
Ingrédients :
- 300g d'amandes entières brutes
- 300g de noisettes brutes
- 400g de sucre
- 100g d'eau
Bouillir l'eau et le sucre dans une grande cocotte en fonte. Lorsque
le sirop atteint 116° ajouter les amandes et les noisettes. Enrober
les fruits secs sans cesser de remuer pendant 20 minutes avec une
cuillère en bois à feu très doux.
Le sucre va blanchir puis caraméliser et prendre une couleur auburn
c'est à dire blond foncé.
Verser la préparation sur une plaque Téflon et étaler puis laisser
refroidir pendant 1 heure.
Dans un robot, mettre les fruits secs caramélisés petit à petit
pour éviter de chauffer et mixer pour les réduire en pépites.
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