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La recette du chef pâtissier qui conseille d'ailleurs d'utiliser des amandes Valencia et des noisettes du Piémont pour avoir exactement sa recette surtout si vous torréfiez préalablement les fruits secs et que vous faîtes un sirop à 118° qui refroidi à 158° avant de les caraméliser et qu'en fin de cuisson vous rajoutez 20g de beurre demi-sel et une pincée de fleur de sel. Néanmoins, si vous ne trouvez pas ses amandes et noisettes et que vous réalisez cette recette simplifiée qu'il nous a dévoilée, le résultat sera juste excellent !
Pépites de nougatine caramélisée de Philippe Conticini



Ingrédients :
  • 300g d'amandes entières brutes
  • 300g de noisettes brutes
  • 400g de sucre
  • 100g d'eau

Bouillir l'eau et le sucre dans une grande cocotte en fonte. Lorsque le sirop atteint 116° ajouter les amandes et les noisettes. Enrober les fruits secs sans cesser de remuer pendant 20 minutes avec une cuillère en bois.
Le sucre va blanchir puis caraméliser et prendre une couleur auburn c'est à dire blond foncé.
Verser la préparation sur une plaque Téflon et étaler puis laisser refroidir pendant 1 heure.

Dans un robot, mettre les fruits secs caramélisés petit à petit pour éviter de chauffer et mixer pour les réduire en pépites.
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A propos de A Prendre Sans Faim

Le blog A Prendre Sans Faim est un condensé des passions d'un couple : pour l'un la cuisine et la photographie, pour l'autre l'informatique et la vidéo.
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