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Cette semaine j'ai eu l'occasion de déguster les vins Château Cos Labory en accompagnement d'un déjeuner préparé par le Chef Alain Dutournier au Carré des Feuillants (Paris 1er). A travers cet article je vais donc vous faire découvrir non seulement ce lieu exceptionnel, ces vins de grande qualité mais aussi le repas qui nous a été servi.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

En arrivant devant le passage qui mène au "Carré des Feuillants", on remarque tout de suite la touche de modernité avec l'écran qui défile les images des repas au dessus des récompenses du restaurant. Ne cherchez pas le menu papier sous vitre, il n'y en a pas!

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Lorsqu'on s'avance encore un peu plus, on voit tout de suite une énorme bouteille puis la devanture. Sans même rentrer dans le restaurant, on imagine que le style est résolument moderne et centré sur l'art. 

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

On entrant une hôtesse nous dirige vers notre lieu de réception : la cave !

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

En descendant les escaliers vers ce lieu plutôt insolite, on remarque à quel point cette cave est grande et bien garnie. Notre regard est attiré par la lumière qui s'en échappe et tout en longeant les longues baies vitrées qui la protègent on se retrouve dans une salle privative.
Notre dégustation des vins Château Cos Labory commence ainsi par les années 2015 et 2016.

Mais avant de vous parler de ses vins, je vais vous présenter brièvement leur domaine familial.
Depuis près d'un siècle ce vignoble de 18 hectares se transmet au fil des temps de génération en génération avec une même philosophie un "doux mélange de sagesse et de force" la signature de Cos Labory. Ce vin porte le nom de François Labory, le propriétaire jusqu'en 1845 et de son lieu géographique la colline de Cos. D'abord acheté par Monsieur d'Estournel puis revendu à un banquier anglais Charles Martyns en 1852, c'est ensuite George Weber qui achète la propriété dans les années 30 pour la léguer à sa fille et son gendre François Audoy en 1959. Après avoir acheté le cru voisin, château Andron Blanquet et en s'aidant de leurs fils pour gérer les propriétés, il finissent par en laisser les rênes à l’aîné : Bernard Audoy qui depuis 2000 gère les domaines.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

C'est ainsi que l'on fait sa connaissance et qu'il nous présente le Château Cos Labory. L'appellation des vins que l'on va goûter est un "Saint-Estèphe". Ils proviennent du terroir de Graves günziennes sur socle marno-calcaire. L'encépagement est à 60% Cabernet Sauvignon 35% Merlot et 5% Cabernet franc. L'âge moyen de leur vignoble est de 35 ans. La densité de plantation de 8 700 pieds par hectares. La vinification des vins se fait en cuves inox thermorégulées et l'élevage en barrique de chêne (50% de fûts neufs). Ils produisent environ 100 000 bouteilles et leur second vin est le "Charme de Cos Labory".

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

On commence alors la dégustation par un "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2016" tandis que les serveurs nous présentent quelques mises-en bouches.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Ce vin est composé à 44% de Merlot (les vendanges se sont déroulées du 3 au 7 octobre) à 53% de Cabernet Sauvignon (vendanges du 11 au 18 octobre) et à 3% de Petit Verdot (vendanges le 12 octobre).
Il a un rendement de 57 hls/ha (élevage en barriques dont 50% neuves). Son degré alcoolique est de 13.5° son acidité totale 3.5 son PH 3.69 et son IPT de 72. Ce vin n'est pas encore vendu car il est trop jeune.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

On enchaîne la dégustation par un "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2015".

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

C'est un vin composé à 41% Merlot (dont les vendanges se sont déroulées du 21 au 24 septembre) à 55% de Cabernet Sauvignon (vendanges du 5 au 8 octobre) et à 4% Petit Verdot (vendanges le 21 septembre). Son rendement est de 45hls/ha (élevage en barriques dont 50% neuves). Son degré alcoolique est de 13.25° son acidité totale 3.6 son PH 3.65 et son IPT 65. Ce vin est en vente au Château au prix de 33€.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Après une dernière mise-en bouche tiède cette fois-ci, le serveur nous invite à rejoindre la table du déjeuner située en haut dans l'une des salles du restaurant.
En remontant les escaliers on se rend compte que l'on n'a en fait rien vu encore du "Carré des Feuillants" juste sa cave et ses pièces cachées. Et là, on admet que notre première impression sur l'extérieur est la bonne. C'est effectivement un lieu moderne où l'art est présent sur tous les mûrs par les tableaux, les sculptures...

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

En entrant dans la salle de réception l'art est tout aussi présent autour de nous, on découvre notre table, ses détails, le menu et les nouveaux vins Château Cos Labory que l'on va déguster.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

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Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Tandis que des petits pains sont disposés dans les assiettes de chacun, Bernard Audoy, nous présente alors le déroulé de la dégustation des vins présents au menu.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants


Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants
Bernard Audoy

Le repas débute alors avec la dégustation du "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2012" et du "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2011".

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Et tandis que les verres devant nous commencent à se remplir, le chef nous fait apporter ses entrées :

"Oeuf cocotte en meurette au jambon"

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2012" est un vin constitué à 40% Merlot et 60% Cabernet Sauvignon (dont les vendanges se sont déroulées du 8 au 18 octobre).
Son rendement est de 34hls/ha (élevage en barriques dont 50% neuves). Son degré alcoolique est de 13.38° son acidité de 3.4 son PH de 3.8 et son IPT de 70.
C'est un vin qui est vendu au Château au prix de 30€.

On nous apporte ensuite le "Haché menu de pied de cochon en chipiron" :

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2011" est composé à 39% de Merlot et de 61% de Cabernet Sauvignon (vendanges du 7 au 12 puis du 16 au 23 septembre).
Il a une vinification à basse température afin de garder le goût du fruit sans extraire trop de tanins. Il subit de nombreux délestages pendant la fermentation alcoolique et est élevé en fûts de chênes dont 50% neufs. C'est un vin qui représente 70% de leur production alors que le 2ème vin "Charme de Cos Labory" représente 30% de leur production.
Le vin que l'on a dégusté présente un rendement de 45hls/ha. Son degré alcoolique est de 13° son acidité totale 3.5 son PH de 6.65 et son IPT de 77.
Il est vendu au Château au prix de 32€.

On nous apporte ensuite le plat principal : "Royale de lièvre, raviole forestière"  et les deux vins qui l'accompagnent "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2010" et "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2009".

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

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Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2010" est un vin composé à 35% de Merlot et 65% de Cabernet Sauvignon (les vendanges se sont déroulées du 30 septembre au 14 octobre).
C'est un vin qui présente un rendement de 45 hls/ha. Il a un degré alcoolique de 14.30° son acidité totale est de 3.9 son PH de 3.54 et son IPT 78.
Il est vendu au Château au prix de 39€.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants
Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2009" est un vin composé à 43% de Merlot et de 57% de Cabernet Sauvignon (dont les vendanges se sont déroulées du 30 septembre au 16 octobre). Sa vinification se fait à basse température (25-26°) pour garder le fruit sont trop extraire les tanins (élevage en fûts de chêne dont 50% neufs). Il représente 75% de la production. Son rendement est de 52hls/ha. Son degré alcoolique est de 14°42 son PH de 3.65 et son IPT de 75.
Il a une couleur pourpre au nez des notes de fruits rouges toastées. En bouche, il est rond, onctueux avec des tanins bien enrobés et gras avec une belle longueur. Ce millésime n'est plus disponible à la vente.

Tandis que l'on nous dépose des mignardises à table, le dessert est servi avec les deux derniers vins qui l'accompagnent.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Il s'agit du " "Casse-noisettes" en trois actes : parfait praliné, tarte fine et crème glacée noisette pure sans graisse de palme, sans cacao" le tout avec des vins "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2005" et "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2003".

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

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Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2005" est un vin composé à 40% de Merlot et 60% de Cabernet Sauvignon (dont les récoltes se sont déroulées du 26 septembre au 14 octobre). Son élevage se fait en fûts de chêne dont 45% sont neufs. Il représente 75% de la production. Son degré alcoolique est de 13.60° son acidité totale de 3.5 son PH de 3.66 et son IPT de 72.
Ce millésime n'est plus disponible à la vente.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le vin "Château Cos Labory Saint-Estèphe 2003" est un vin composé de 37% de Merlot et 63% de Cabernet Sauvignon (dont les récoltes se sont déroulées du 15 au 30 septembre). Il est élevé en fûts de chêne dont 40% sont neufs. Son rendement est de 40hls/ha et la production s'élève à 84 000 bouteilles. 
Sa robe est pourpre dense aux reflets violets, son nez riche et fruité avec des nuances douces et un joli fumé. La bouche est ample avec une très belle profondeur des tanins gras et du fruit. C'est un vin très voluptueux tout en étant frais et équilibré, une jolie réussite pour terminer ce repas.

On nous sert ensuite un café pour ceux qui le désirent.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Le chef Alain Dutournier vient ensuite nous rencontrer et discuter avec nous pour récolter nos impressions sur son repas, les vins, son restaurant puis tout le monde se prend au jeu des photos souvenirs avec le chef pour immortaliser ce repas plutôt mémorable.

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants

Vient alors le moment de partir et de reprendre sa routine. 
En sortant on passe devant les bouteilles vides que l'on a dégustées au court du repas, on découvre en chemin la cuisine du chef puis on passe entre deux mûrs remplis de grands crus d'exception et là on se rend compte que c'est l'entrée (donc la sortie dans l'autre sens) mais qu'en rentrant on n'avait juste rien vu...

Dégustation des vins Château Cos Labory au Carré des Feuillants


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Freelance photographe styliste et projets culinaires
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