Nougatine de Lenôtre

Une recette de nougatine de l'école Lenôtre pour réussir grâce à leurs conseils des pâtisseries comme le croquembouche.

Nougatine de Lenôtre

Pour 10 personne(s)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 15 minutes
Temps total : 30 minutes

Ingrédients :

• 675g de sucre semoule
• 675g de glucose
• 450g d'amandes effilées ou hachées
• 30g de beurre doux (facultatif)

Instructions :

1. Commencer par griller les amandes effilées dans un four préchauffé à 160° (chaleur tournante) pendant environ 10 minutes. Attention, il s'agit juste de les réchauffer et non pas de les griller. En effet, on veut juste éviter le choc thermique lorsqu'on va les mettre dans le caramel. Fondre le glucose dans une grande casserole. Il devient liquide et a l'apparence de l'eau en chauffant. Ajouter ensuite le sucre et remuer en secouant, il ne faut pas mélanger pour éviter d'incorporer de l'air sinon le sucre va se solidifier.
2. Attendre l'apparence d'un caramel clair c'est à dire à 160°C environ. Préparer un silpat (feuille de cuisson) sur une plaque et huiler les outils (spatule). Une fois le caramel clair, verser les amandes chaudes dedans et mélanger pour colorer un peu. Si on veut c'est à ce stade que l'on rajoute le beurre mais si on en met, on ne pourra plus garder la nougatine aussi longtemps (dans une boîte hermétique à température ambiante) car le beurre va rancir au bout d'un moment. Débarrasser la préparation sur la plaque graissée avec le silpat dessus et couper à la forme souhaitée tant que la nougatine est chaude.
3. Il est conseillé de garder le four à 130°C avec la nougatine dedans pour éviter qu'elle ne refroidisse. Prendre un peu de nougatine avec la spatule sur le silpat, étaler le plus vite possible au rouleau, avec un papier cuisson par dessus, couper à l'emporte pièce en tapant avec le rouleau pour casser. Conserver les chutes pour les fondre.