Badigeonner : couvrir d'une préparation liquide avec un
pinceau.
Bain-marie : mettre le récipient à cuire dans un plus
grand récipient contenant de l'eau frémissante.
Battre : mélanger énergiquement au fouet ou au batteur
pour avoir une consistance homogène.
Battre en neige : fouetter vivement les blancs d'oeufs pour
un aspect neigeux, monter en neige.
Bec d'oiseau : forme que prennent les blancs d'oeufs montés.
Beurre clarifié : beurre fondu auquel on a retiré la
caseine en surface et le petit lait déposé au fond.
Beurre noisette : beurre fondu et légèrement coloré pour
avoir un goût de noisette grillée.
Beurre pommade : beurre ramolli pour avoir la consistance
d'une pommade.
Blanchir : plonger quelques secondes dans de l'eau
bouillante. Fouetter vivement pour avoir un mélange mousseux et
blanc. Devenir blanc pour le chocolat.
Bloquer : faire prendre au congélateur.
Boulé : étape de cuisson d'un sirop de sucre. Quand on
plonge une goutte de sirop dans l'eau elle forme une boule. Le petit
boulé entre 115 et 117°, le boulé à 120°, le gros boulé entre
125 et 130°. Il est utilisé dans les meringues italiennes, les
soufflés glacés, les marrons glacés, les caramels et les
fondants.
Bouler : travailler une pâte levée avec le creux de la
main pour lui donner une forme de boule.
Broyer : concasser pour réduire en poudre ou en pâte.
Brûler : caraméliser la surface au fer rouge ou au
chalumeau.
Candir : tremper dans un sirop de sucre épais.
Chemiser : appliquer une couche de papier sulfurisé, de
beurre... avant d'ajouter la préparation.
Chiqueter : faire des entailles obliques sur les bords d'une
abaisse de pâte avec la pointe d'un couteau ou une pince à
chiqueter.
Clarifier : rendre limpide et clair un liquide par
filtration et décantation. Beurre fondu débarrassé du petit lait,
capable de supporter des hautes températures. Séparer les blancs
des jaunes d’œufs.
Chablonner : recouvrir d'une fine pellicule de couverture ou
de pâte à glacer.
Coller : incorporer de la gélatine.
Concasser : broyer grossièrement.
Conchage : procédé d'affinage du chocolat par brassage à
80°
Concher : travailler une couverture de chocolat pour la
rendre onctueuse et homogène.
Corser : donner de l'élasticité en pétrissant. Donner
plus d'arôme.
Coucher : dresser une préparation sur une plaque avec une
poche à douille.
Couverture : préparation de chocolat moins sucrée et
enrichie en beurre de cacao employée pour enrober.
Crémer : travailler une matière grasse pour la rendre
crémeuse.
Cribler : passer au tamis à gros trous.
Croûter : laisser sécher pour obtenir en surface une
pellicule sèche.
Cul-de-poule : récipient généralement en inox en forme de
saladier à fond arrondi.
Cuire à la nappe : cuire jusqu'à ce que la préparation
enduise la spatule comme une nappe recouvre une table.
Culotter : brûler le fond d'une poêle ou casserole pour la
rendre antiadhésive.
Décanter : séparer un liquide de ses impuretés en le
versant dans un autre récipient.
Décoction : bouillir des plantes dans de l'eau pour en
extraire les principes solubles.
Décuire : ajouter un liquide à une cuisson de sucre pour
en abaisser la température.
Dégazer : chasser le gaz contenu dans une pâte levée.
Déglacer : dissoudre avec un liquide les sucs d'une
préparation accrochés au fond du récipient de cuisson.
Dégourdir : amener un ingrédient réfrigéré à
température ambiante.
Déguiser : enrober un fruit de sucre ou de chocolat.
Délayer : mélanger une substance dans un liquide.
Dessécher : travailler une pâte sur le feu pour en
diminuer l'humidité.
Détailler : découper.
Détendre : assouplir une préparation en lui ajoutant un
liquide.
Détente : temps de repos entre la division et le façonnage
de pâtons.
Détrempe : mélange d'eau et de farine à la base d'une
pâte.
Développer : laisser augmenter le volume d'une préparation
par la cuisson ou la fermentation des levures.
Ébarber : enlever au couteau les coulures et filaments de
chocolat qui dépassent.
Ébaucher : réaliser un croquis.
Écaler : enlever l'enveloppe d'un fruit dur (noisette)
Écumer : enlever l'écume d'un liquide en ébullition
(sirop, confiture).
Effiler : couper des amandes dans la longueur en fines
lamelles.
Émonder : ou monder, enlever la peau des fruits secs après
les avoir ébouillantés puis refroidis.
Émulsionner : provoquer la dispersion d'un liquide dans un
autre liquide dans lequel il n'est pas miscible.
Enrober : recouvrir.
Éponger : nettoyer les bords intérieurs d'une casserole
avec un pinceau humide en cours de cuisson (caramel).
Étirer : travailler le sucre cuit pour obtenir un effet
satiné.
Foncer : déposer une abaisse de pâte crue dans un moule.
Fraiser : écraser avec la paume en poussant devant soi et
en tirant vers soi pour rendre la pâte ferme et homogène.
Façonner : donner une forme.
Farder : appliquer une teinte.
Festonner : tailler les bords d'une pâte pour former des
dents arrondies.
Filmer : couvrir de film alimentaire.
Filtrer : passer à travers une étamine pour retirer les
impuretés.
Flamber : arroser d'alcool chaud et mettre le feu.
Fleurer : déposer une fine couche de farine avant la pâte.
Foisonner : rendre plus aérien en incorporant de l'air.
Fouler : passer une crème dans une étamine en remuant avec
une spatule.
Fourrer : garnir.
Frapper : abaisser brusquement la température.
Frémir : liquide juste avant l'ébullition.
Ganache : masse réalisée à chaud de chocolat fondu et de
crème fraîche fouettée pour obtenir une crème battue lisse et
froide.
Garnir : remplir.
Lisser : battre énergiquement pour avoir une consistance
lisse et homogène. Rendre plane la surface d'un entremet avec une
spatule.
Macaronner : mélanger pour obtenir la consistance d'un
appareil à macaron.
Monder : retirer la peau des fruits secs en les plongeant
dans l'eau chaude puis glacée.
Pâton : détrempe de croissant ou feuilletage dans lequel
se trouve le beurre de tourage.
Peler à vif : retirer l'écorce des agrumes et enlever la
membrane qui sépare les quartiers pour obtenir des suprêmes.
Pocher : cuire les fruits sans jamais atteindre
l'ébullition. Cuire doucement au bain-marie.
Ruban : consistance lisse, homogène et ferme bien fluide
car quand on la lève elle s'écoule en larges ondulations
ininterrompues.
Sabler : travailler du bout des doigts en effritant pour
avoir une consistance granuleuse comme du sable.
Serrer : presser une pâte pour chasser le gaz carbonique.
Rendre fermes, lisses et homogènes des blancs d’œufs montés en
neige. Sucrer une crème chantilly montée.
Tempérer : tiédir ou amener à une température ni trop
chaude ni trop froide.
Tabler : refroidir avec une palette un chocolat fondu sur un
plan de travail froid pour épaissir.
Tant-pour-tant : mélange d'amandes entières grillées ou
de noisettes ou des deux et de sucre dans le même pourcentage.
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