Comment faire un levain aux pommes ou raisins?

Une recette du chef boulanger Eric Kayser qui permet d'avoir un levain avec encore plus de saveurs. Par contre il faut prévoir plus de 15 jours avant pour le faire et ensuite c'est le même principe que pour tout levain, il faut le nourrir avec 100g de farine de seigle et 100g d'eau pour le rafraîchir. Il se conserve ainsi à température ambiante indéfiniment si on le nourrit tous les jours (donc il faut l'utiliser!) ou si on le met au réfrigérateur on peut le nourrir que toutes les 2 semaines (c'est pratique si on ne fait pas de pain tous les jours ou si on part en vacances, mais ce n'est valable que pour un levain qui a déjà été nourrit pendant 2 semaines tous les jours car il est déjà plus solide qu'au départ).

Comment faire un levain aux pommes ou raisins?

Comment faire un levain aux pommes ou raisins?

Pour 6 personnes
Temps de préparation : 10 minutes
Temps total : 10 minutes

Ingrédients :

• 500g de pommes ou de raisins bio
• 300g de farine de seigle T170
• 200g de farine de seigle
• 200g d'eau de source

Instructions :

1. Lavez les pommes ou les raisins puis les couper en morceaux avec la peau (c'est pour cela que les fruits doivent être bio). Les laissez à température ambiante avec un torchon sur le saladier pour éviter les insectes! Les fruits vont fermenter et changer de couleur en s'oxydant c'est normal, vous devez les laissez ainsi pendant 10 à 15 jours jusqu'à ce qu'au fond du saladier du jus se forme. Lorsque vous avez 200g de jus de fermentation des pommes ou raisins c'est prêt pour la suite de la recette.
2. Récupérez les 200g de jus de pommes fermenté ou de raisins fermentés et le mélanger avec 300g de farine de seigle. Laissez reposer jusqu'au lendemain dans un bocal en verre transparent avec un couvercle en liège pour laissez passer l'air.
3. Le jour suivant, ajoutez 100g de farine et 100g d'eau à la préparation. Le jour d'après remettre à nouveau 100g de farine et 100g d'eau. Lorsque la préparation a doublé de volume avec des bulles et une bonne odeur aigre avec des notes fruitées c'est que le levain est prêt à être utilisé comme levain chef.