Profitez du savoir faire d'un grand pâtissier pour
réaliser des macarons spectaculaires. Néanmoins, faire des macarons
nécessité un certain niveau de dextérité et de patience : il
faut bien respecter toutes les étapes de la recette...
Ingrédients :
Pour la ganache (on peut la préparer la veille et la garder
au réfrigérateur dans une poche à douille ):
- 30ml de crème liquide entière (30g ou 3cl)
- 125g de lait entier
- 125g de chocolat à 53% de cacao maximum
pour les coques des macarons :
- 110g d'amandes en poudre
- 225g de sucre glace
- 25g de cacao non sucré (Van Houghten)
- 120g de blancs d’œufs (environ 4 sortis la veille du réfrigérateur pour être à température ambiante)
- 50g de sucre
- colorant rouge
- vermicelles en chocolat
Bouillir le lait avec la crème et incorporer le chocolat coupé
en morceaux. Fouettez hors du feu pour lisser. Remettre à bouillir
puis refroidir sur une plaque avec un film alimentaire dessus mis au
contact. Remplir une poche à douille et conserver au réfrigérateur.
Préchauffer le four à 150° (chaleur tournante, 2ème grille).
Mixer les amandes en poudre avec le sucre glace et le cacao 2 minutes
au maximum. Mettre sur une feuille de cuisson sur une plaque et cuire
5 minutes. Refroidir. Tamiser sur une feuille de cuisson. Battre les
blancs d’œufs au maximum pour mousser et ajouter le sucre en
battant. Continuer à battre pendant 3 minutes pour avoir une neige
ferme. Verser dessus la feuille de cuisson et incorporer avec une
spatule en soulevant. Prélever 2 cuillères à soupe de préparation
et mettre dedans le colorant. Remettre dans la pâte et mélanger
énergiquement pour une pâte lisse, brillante et souple mais non
liquide. Remplir une poche à douille et faire des tas sur une
feuille de cuisson ou un moule à macarons si vous en avez un.
Saupoudrer de vermicelles en chocolat, secouer et laisser reposer 1
heure pour croûter. Préchauffer le four à 150° (chaleur
tournante, 2ème grille). Cuire 12 minutes, refroidir. Garnir les
coques avec la ganache et les assembler deux par deux. Conserver au
réfrigérateur.
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