« La DéeSse » de Chef Damien (pas à pas en photos)

Une recette pour Pâques un peu simplifiée par rapport à la recette originale. De plus, comme certaines techniques sont évidentes pour les chefs, elles ne sont pas précisées dans les recettes alors qu'ici volontairement, j'explique la procédure en détail pour ceux qui ne sont pas habitués à faire des desserts aussi élaborés. Moi même, malgré les apparences, ce ne sera que la deuxième fois que je fais un glaçage et le résultat est déjà bien mieux réussit ce qui prouve que la pâtisserie est vraiment une question d'entraînement. Néanmoins, je l'avoue il ne faut pas commencer par ce genre de recette si on n'a jamais fait de gâteau...

« La DéeSse » de Chef Damien (pas à pas en photos)

Pour 12 personne(s)
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 24 minutes
Temps total : 1 heure 24 minutes

Ingrédients :

Pour la gelée d'orange cardamome :
• 120g de jus d'orange frais
• 100g de pulpe d'orange (en magasins spécialisés)
• 30g de jus de citron frais
• 3g de cardamome en poudre
• 30g de miel liquide
• 20g de sucre cassonade
• 1g d'agar-agar ou de pectine
Pour le biscuit crumble, gingembre, citron :
• 100g de beurre
• 80g de farine
• 60g de sucre cassonade
• 100g de poudre d'amandes
• 1 pincée de sel
• 20g de gingembre confit haché
• le zeste d'1 citron
Pour la mousse au chocolat entremet :
• 160g de chocolat 70% et 2 feuilles de gélatine
• 50g de sucre
• 20g d'eau
• 5 jaunes d’œufs
• 40g de jus d'orange
• 250g de crème fouettée
Pour le glaçage :
• un glaçage au chocolat noir miroir (en magasins spécialisés ou fait maison : façon Lenôtre)

Instructions :

1. Commencer par chauffer le jus et la pulpe d'orange dans une casserole (personnellement, j'ai juste pressé 220g d'orange en laissant de la pulpe exprès dedans). Ajouter le jus de citron, le miel et le sucre puis la cardamome. Bouillir puis mettre le gélifiant laisser 30 secondes de plus puis éteindre le feu.



jus et pulpe d'orange à chauffer avec le jus de citron






ajouter le miel et la cassonade






mettre la cardamome






puis l'agar-agar et bouillir 



2. Verser dans des petits moules en forme de dôme puis congeler. (j'ai utilisé un moule avec des cercles de 3,5cm).



mettre dans les moules et congeler



3. Faire le biscuit en mettant tous les ingrédients dans un saladier puis malaxer avec les mains pour avoir une pâte homogène.



mettre tous les ingrédients






faire une pâte homogène



4. Personnellement j'étale le biscuit entre deux feuilles de cuisson à une épaisseur de 3 mm puis le pré-découpe à la largeur de mes grand moules en dôme (ils font 7cm de diamètre donc j'ai fais des carrés de 10cm). Du coup il faudra doubler la quantité de pâte et la faire cuire en deux fois pour avoir au final 12 dômes.



étaler entre deux feuilles de cuisson






retirer la feuille du dessus






tracer la taille des grands moules



5. Préchauffer le four à 170° (chaleur tournante, 3ème grille) et cuire pendant 12 minutes pour dorer. Repasser doucement à chaud avec le couteau sur les marques de coupure du biscuit mais laisser refroidir un peu sur la plaque. Au bout de quelques minutes le biscuit en refroidissant commence à durcir et on peut alors déplacer la feuille de cuisson sur une grille pour le refroidir totalement (sinon il risque de casser s'il est chaud! Ou si vous essayer de le couper lorsqu'il est froid !).



cuire et repasser à chaud sur les traits, reposer un peu sur la plaque pour solidifier






refroidir totalement sur une grille



6. Faire ensuite la mousse au chocolat entremet en fondant doucement le chocolat au bain-marie (personnellement je l'ai passé au micro-onde par tranche de 30 secondes 2 fois en remuant) puis rajouter la gélatine égouttée pour la fondre (il faut la ramollir dans de l'eau froide).



fondre le chocolat



7. Faire un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à 121°C.



chauffer l'eau et le sucre à 121°C



8. Mettre dans un saladier les jaunes d’œufs avec le jus d'orange puis fouettez en versant le sirop par dessus pour avoir une crème mousseuse. Ajouter le chocolat fondu à la gélatine.



mettre les jaunes d'oeufs et le jus d'orange dans un saladier






fouettez en versant le sirop par dessus






mettre le chocolat fondu



9. Battre la crème liquide entière très froide au batteur électrique et l'ajouter délicatement à la préparation avec une spatule.



battre la crème






en mettre une louche pour détendre la préparation avec une spatule






puis mettre le reste de la crème fouettée



10. Mettre un fond de mousse au chocolat entremet dans les grands dômes (j'ai mis 3 cuillères à soupe par dôme) puis ajoutez dedans la gelée d'orange cardamome côté lisse au dessus.



mettre un fond de mousse au chocolat






mettre l'insert






recouvrir de mousse au chocolat






refaire la même chose pour l'autre moule (mousse, insert...)






et recouvrir de mousse puis congeler les deux moules jusqu'au lendemain



11. Couvrir avec la mousse au chocolat entremet (j'ai mis 1 cuillère à soupe par dessus). Congeler (personnellement je les ai laissés toute la nuit).
12. Couvrir de glaçage chocolat noir miroir sur une grille avec un récipient pour recueillir le trop plein (si vous ne voulez pas mettre un glaçage acheté et vu qu'il existe plusieurs façon de le faire, je vais vous mettre celle de chez Lenôtre pour le fait maison ).



démouler les dômes congelés sur une grille avec un plat en dessous






verser le glaçage à 35°C par dessus



13. Déposez les dômes assez rapidement sur les biscuits, et décorer (j'ai mis de la feuille d'or). Vous pouvez les congelez à nouveau jusqu'au moment de servir. Pour plus de facilité lors du déplacement on peut aussi les congeler avec la grille avant de les déplacer sur le biscuit.



déposez les dômes sur les biscuits mettre un peu de feuille d'or pour le côté raffiné et régalez-vous enfin!



14. Il n'y a plus qu'à épater vos invités qui ne croiront pas que c'est vous qui les avez fait surtout en vous voyant les sortir du congélateur quelques minutes avant. Mais là, pas de panique, vous leur montrerez les petits défauts d'un vrai fait maison et leur donnerez la recette !