Une recette de crème de l'école Ferrandi qui permet de garnir des éclairs au citron.
Crémeux citron de Ferrandi
Pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 05 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 10 minutes
Ingrédients :
Temps de préparation : 05 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 10 minutes
Ingrédients :
- 200g d’œufs
- 100g de sucre
- 30g de zestes de citron jaune
- 170g de jus de citron
- 6g de gélatine
- 150g de beurre
- Mettre dans une casserole les œufs avec le sucre, les zestes et le jus de citron. Bien mélanger pour avoir une préparation uniforme puis chauffer à 85°C. Mettre la gélatine à ramollir dans de l'eau froide pendant ce temps. Passez ensuite au chinois étamine la préparation et y ajouter la gélatine préalablement essorée.
- Fondre puis à 60°C ajoutez alors le beurre et mixer au mixeur plongeant.
- Réserver au réfrigérateur pendant au moins 2 heures.
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