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La recette des éclairs au citron à la façon de l'école Ferrandi, avec un craquelin croustillant aux zestes de citron. Par contre si vous ne voulez pas y passer une après-midi entière, vous pouvez pour gagner du temps préparer les choux la veille et le crémeux citron. Le lendemain, il s'agira juste d'un assemblage qui sera plus rapide à faire.


Éclair au citron craquelin croustillant de Ferrandi (pas à pas en photos



Éclair au citron craquelin croustillant de Ferrandi (pas à pas en photos)

Éclair au citron craquelin croustillant de Ferrandi (pas à pas en photos

Pour 6 personne(s)
Temps de préparation : 1 heure
Temps de cuisson : 50 minutes
Temps total : 1 heure 50 minutes

Éclair au citron craquelin croustillant de Ferrandi (pas à pas en photos


Éclair au citron craquelin croustillant de Ferrandi (pas à pas en photos

Ingrédients :
  • une dose de pâte à choux de Ferrandi
  • Pour le craquelin :
  • 30g de farine
  • 50g de beurre
  • 20g d'amandes en poudre
  • 10g de citron confit
  • 50g de cassonade
  • le zeste d'un citron jaune
  • Pour garnir les éclairs :
  • une dose de crémeux citron de Ferrandi
  • Pour le fondant :
  • 600g de fondant blanc
  • 50g de jus de citron
  • 5g de zestes de citron
  • 5g de colorant jaune
Éclair au citron craquelin croustillant de Ferrandi (pas à pas en photos


Instructions :

  1. La veille commencer par préparer le craquelin en mélangeant tous les ingrédients. Étaler entre deux feuilles de cuisson avec un rouleau à pâtisserie pour avoir une épaisseur d'environ 3mm. Réserver au congélateur. Préparer la pâte à choux selon les instructions puis les pocher en éclairs d'environ 12cm de long sur une plaque de pâtisserie et poser des rectangles de craquelin découpés d'environ 10cm de long sur 2cm. Les poser par dessus et enfourner à 180°C (chaleur tournante, 2ème grille) pendant environ 30 à 40 minutes. Refroidir.
  2. Préparer ensuite le crémeux citron selon les instructions et laisser reposer au moins 2 heures au réfrigérateur.
  3. Le lendemain, Préparer le fondant en chauffant à feu doux jusqu'à 37°C le fondant blanc puis y ajouter les autres ingrédients et remuer pour avoir une préparation uniforme. Faire des trous sous les éclairs et les garnir avec une poche de crémeux citron. Tremper ensuite les éclairs dans le fondant en retirant l'excédent avec les doigts. Réserver au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
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A propos de A Prendre Sans Faim

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