La semaine dernière, j'ai eu l'immense privilège d'être invitée à un déjeuner presse autour des vins du Château Lascombes à l'Abeille au Shangri-La hotel Paris (16ème). Un repas juste mémorable dans un lieu exceptionnel, là où le terme "Palace" inscrit sur la devanture tient effectivement toutes ses promesses. Dans cet article, je vais vous emmener avec moi visiter ce prestigieux endroit jusqu'à la découverte de ce fameux restaurant parisien puis je partagerais avec vous ce formidable moment à travers toutes mes photos qui vous montreront les accords mets-vins du menu choisi par le chef Christophe Moret.
En arrivant devant le Shangri-La hotel Paris, on se rend compte à quel point il est majestueux et imposant avec ses grandes pierres sculptées.
En se rapprochant, on passe devant la pancarte, on voit le voiturier, les bagagistes et des voitures de luxe.
Après un bref moment d'hésitation, on franchit le portail et à nouveau sur le pilier s'affiche le nom de l'hôtel en lettres cuivrées cette fois-ci suivi du mot "Palace". En levant la tête, le grand palmier nous fait plus ou moins inconsciemment penser aux vacances...
Un peu comme dans un rêve, on monte les marches le sourire aux lèvres. On a à peine le temps de visualiser une symétrie déconcertante entre les pots décorant la droite et la gauche de l'entrée que la porte automatique s'ouvre en même temps que l'on nous souhaite la bienvenue avec un sourire partagé.
Au Shangri-la hotel Paris, tout n'est que symétrie. La décoration de la droite est celle de gauche et vise versa, ce n'est pas un effet d'optique, il n'y a pas de miroir.
On passe devant une salle, une autre salle lui fait face. On avance face au tableau et on distingue que les objets eux-même sont non seulement les mêmes mais qu'ils sont disposés exactement à l'endroit où ils se reflèteraient de l'autre côté.
On lève la tête intrigué vers l'immense lustre qui se trouve du coup centré juste au dessus de nous.
Puis on avance passant devant deux alcôves de réception délimitées par un joli vase aux vraies fleurs possédant son jumeau en face.
On est attiré par le point de mire au centre de l'allée et en se rapprochant non seulement on distingue que ce n'est pas juste une oeuvre d'art mais qu'elle est en chocolat et du coup éveille nos sens par sa bonne odeur. On se surprend même, l'espace d'un instant à lire les explications présentes sur la vitre.
Puis, on se dit qu'on est certainement presque arrivé mais que c'est le genre d'endroit où on a terriblement envie de se perdre pour une fois !
On regarde le lampadaire pensif, d'un pas hésitant, comme s'il faisait partie d'un musée, et on s’engouffre volontairement vers l'inconnu.
L'effet "Whaou" est déjà là, en à peine deux pas et un basculement de tête avec un magnifique vitrail ornant un coin repos. Dommage qu'il soit déjà occupé...
Mais la déception est de courte durée devant l'escalier menant aux chambres.
On s'approche alors confiant pour voir à quoi ressemble un "Palace".
On lève la tête vers ces magnifiques escaliers et à nouveau on hésite, va-t-on oser...
Et au moment où on s'apprête à franchir le pas, on entend quelqu'un descendre! Comme un enfant pris en flagrant délit, on fait vite demi-tour avec un sourire trahissant notre excès de confiance. Aucune chance que quelqu'un puisse croire une seule seconde que l'on est suffisamment stupide pour penser que le restaurant se trouverait en haut?
De retour à la sculpture en chocolat on se dit juste que c'est exactement comme avoir des traces de chocolat autour de la bouche sans le savoir et maintenir qu'on n'en a pas mangé!
On voit alors une porte et on y va, sans connaître le chemin mais bien plus sûr qu'il mène au restaurant L'Abeille.
On tourne la tête, la symétrie est finie. Un joli miroir fait face aux fauteuils.
Du haut des escaliers, on voit le restaurant, du moins juste son nom.
Mais bizarrement, on n'est pas pressé d'entrer, juste parce qu'on aimerait en s'avoir un peu plus sur le Shangri-La hotel Paris. Et tandis que l'on lève la tête vers un lustre juste magnifique, on se rend compte qu'il y a un autre restaurant juste devant nous.
On avance alors doucement vers le lieu de réception, observant le moindre détail, l'immortalisant même en photos. Ainsi, on découvre un étage à peine voilé.
Et, alors qu'on arrive seulement en bas des marches menant à L'Abeille, on vient nous accueillir.
On voit d'autres escaliers menant vers un coin repos.
Arrivé près des canapés, alors que l'on sait pertinemment que la salle de réception est à portée de main, on s'égare du regard une fois de plus. Rien ne laisse présager en effet, qu'à cet endroit, en plein milieu de Paris se trouve un tel trésor : un joli jardin !
C'est alors que l'on découvre notre lieu de réception : le restaurant L'Abeille.
Pour l'occasion, les tables ont été alignées en une grande tablée longeant les fenêtres donnant sur le jardin.
En contournant la table, vers le grand canapé ornant le fond de la pièce, on découvre des thés de qualités dans des verres transparents. Ils sont si colorés qu'ils font partie intégrante de la décoration.
Puis on dépose ses affaires à sa place et on découvre la table.
Personnellement, j'ai choisi d'être sur un des côtés au fond de la table car je trouve cela plus intéressant d'un point de vue photographique de pouvoir visualiser tout le monde d'un simple regard.
On nous propose alors de prendre l'apéritif dans un coin du salon en commençant par déguster un verre de "Château Lascombes Grand cru Classé Margaux de 2017".
Il s'agit d'un assemblage à 57% Cabernet Sauvignon 40% Merlot 3% Petit Verdot. Cette année-là pour le Cabernet Sauvignon (représentant 45% de l'encépagement du vignoble), les vendanges se sont déroulées du 29/09 au 05/10. Pour le Merlot (50% du vignoble) les vendanges ont eu lieu du 20/09 au 27/09. Et, pour le Petit Verdot (5% du vignoble) elles se sont faites le 27/09. C'est un vin ayant un rendement de 25hl/ha avec un IPT de 80 à 85 pour le Merlot, de 85 à 90 pour le Cabernet Sauvignon et 100 pour le Petit Verdot. Les degrés alcooliques varient de 13.5% (Merlot), 13% (Cabernet Sauvignon) à 13.8% (Petit Verdot).
Ce vin est élevé dans des barriques neuves à 50%. Concernant l'adaptation de culture et la vinification pour 2017, on procède à l'échardage, l'effeuillage des 2 faces en juin/juillet, les vendanges sont faites manuellement dans des cagettes de 10kg. On opère ensuite un tri avant et après éraflage pour avoir "zéro défaut". Après un léger foulage au moment de l'encuvage, on laisse macérer pour une pré-fermentation à froid d'une durée d'environ 10 jours à 8°C. Les fermentations alcooliques se sont faîtes du 1 au 23/10. Il s'agit d'une vinification classique avec légers remontages quotidiens. Les cuvaisons sont longues de 30 à 40 jours. Les écoulages se sont faits du 24/10 au 9/11. Puis, du 5/11 au 6/12 on a procédé aux fermentations malolactiques en barriques. L'élevage est sur lies pendant 4 mois sur tins Oxoline. Le 1er soutirage s'effectue courant avril.
Pour accompagner ce vin, le chef nous propose trois amuses-bouches à base de betterave, radis et poisson :
C'est tellement joli et minutieux qu'on observe intrigué avant de goûter. A tel point qu'on en oublie les gougères au fromage qui pourtant ont l'air très bonnes !
Mais quoi de mieux pour détourner notre attention que le chef Christophe Moret, en personne, qui vient nous saluer, vérifier que tout va bien en salle, puis commence à nous raconter l'histoire de l'hôtel avant de retourner en cuisine!
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| Christophe Moret |
On s'installe alors à table pour découvrir nos accords mets-vins. Pour nous servir, quatre personnes s'affairent autour de nous. L'une revient des cuisines avec un plateau, le dépose sur une petite table puis deux commencent à distribuer ce qu'il contient tandis qu'une autre nous verse le vin. Toute une organisation méticuleusement orchestrée pour que tout le monde soit servi rapidement.
A table le pain est déposé ainsi que le beurre.
Et le chef nous fait apporter sa "Tartelette de véritables champignons de Paris et anguille de Touraine" :
Chacun donne ses impressions sur le vin que l'on déguste tout en savourant ce qui vient de nous être apporté.
Sans attendre, les cuillères apéritives aussitôt vidées, on nous verse un nouveau vin et l'entrée arrive à table. Il s'agit d'un "Chevalier de Lascombes Grand cru Classé Margaux de 2010" et pour l'accompagner des "Morilles en délicate royale, émulsion fumée" :
Il s'agit d'un assemblage à 55% Cabernet Sauvignon 45% Merlot. Cette année-là, pour le Merlot les vendanges se sont effectuées du 30/9 au 9/10, son IPT est de 85 à 100 et son degré alcoolique à 14%. Pour le Cabernet Sauvignon, les vendanges ont eu lieu du 11 au 20/10, son IPT est de 90 et son degré alcoolique de 13%.
Après un léger foulage au moment de l'encuvage, on laisse macérer pour une pré-fermentation à froid d'une durée d'une semaine à 8°C. Puis, on a procédé aux fermentations malolactiques en barriques dans 100% de barriques d'un vin pendant 16 mois. L'élevage est sur lies pendant 4 mois.
C'est un vin à la robe pourpre intense et brillante. Le nez est ouvert, épicé et fruité, voire floral. Il a un nez très aromatique à la fraîcheur de griottes. Son attaque est franche et vive avec des fruits croquants, une pointe de vanille et de torréfaction. On sent un agréable milieu de bouche mêlant rondeur et gras, des tanins fondus et une belle persistance aromatique. C'est un vrai vin de plaisir.
Le service est si fluide que nos assiettes sont à peine finies que déjà en bout de table on visualise les verres se remplir à nouveau et les nouveaux plats se mettre en place.
On nous sert alors un "Château Lascombes Grand cru Classé Margaux de 2009" :
Il s'agit d'un assemblage à 48% Merlot 48% Cabernet Sauvignon 4% Petit Verdot. Cette année-là, pour le Merlot les vendanges se sont effectuées du 28/9 au 7/10, son IPT est de 90 à 95 et son degré alcoolique à 14.5%. Pour le Cabernet Sauvignon, les vendanges ont eu lieu du 9 au 19/10, son IPT est de 80 à 90 et son degré alcoolique de 13%. Pour le Petit Verdot, les vendanges se sont faites le 9/10, son IPT est de 120 et son degré alcoolique de 14%.
C'est un vin qui a un rendement de 43hl/ha il représente 83% des grands vins et est élevé à 90% avec des barriques neuves. Pour cette année-là, concernant la culture et la vinification, on procède à l'échardage, l'effeuillage de la 1ère face en juin/juillet, un éclaircissage fin juillet, puis un effeuillage de la 2ème face fin août. Les vendanges sont faites manuellement dans des cagettes de 10kg. On opère ensuite un tri avant et après éraflage pour avoir "zéro défaut".
Après un léger foulage au moment de l'encuvage, on laisse macérer pour une pré-fermentation à froid d'une durée d'environ 10 jours entre 6° à 8°C. Les fermentations alcooliques se sont faîtes du 7/10 au 10/11. Il s'agit d'une vinification classique avec légers remontages quotidiens. Les cuvaisons sont longues de 30 à 35 jours. Les écoulages se sont faits du 27/10 au 24/11. Puis, du 9/11 au 2/12 on a procédé aux fermentations malolactiques en barriques. L'élevage est sur lies pendant 4 mois sur tins Oxoline. Le 1er soutirage s'effectue courant avril.
Pour l'accompagner un "Foie gras de canard confit aux cinq parfums, terre végétale et légumes de nos maraîchers" :
Chacun regarde admiratif ce plat comme une oeuvre d'art éphémère que l'on fait disparaître coup de fourchette après coup de fourchette en découvrant ce qui s'y cache.
Les verres de vins se vident aussi à la discrétion des serveurs qui rééquilibrent leur niveau au cours de la dégustation à tel point que l'on se rend compte qu'il existe aussi une sorte d'équilibre entre la dégustation du met et du vin à chaque plat servi. Si on apprécie plus telle ou telle année et que le niveau baisse plus vite alors que le plat n'est pas fini, le verre se remplit automatiquement à nouveau!
Dominique Befve, le Directeur Général du château, nous présente alors sa responsable des relations publiques Karine Barbier et tous deux, tour à tour, nous parlent avec passion du domaine Château Lascombes.
Ils produisent 3 sortes de vins Château Lascombes, Chevalier de Lascombes et Haut-Médoc. Leurs vignes situées au cœur de Margaux s'étendent sur 120 hectares en appellation Margaux et 10 hectares en appellation Haut-Médoc.
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| Dominique Befve |
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| Karine Barbier |
Il s'agit d'un assemblage à 52% Cabernet Sauvignon 45% Merlot 3% Petit Verdot. Cette année-là, pour le Merlot les vendanges se sont effectuées du 21/9 au 5/10, son IPT est d'environ 80 et son degré alcoolique à 14%. Pour le Cabernet Sauvignon, les vendanges ont eu lieu du 8 au 19/10, son IPT est d'environ 80 et son degré alcoolique de 12.5% à 13%. Pour le Petit Verdot, les vendanges se sont faites en deux fois le 30/09 et le 3/10, son IPT est d'environ 80 et son degré alcoolique de 14%.
C'est un vin qui a un rendement de 40hl/ha il représente 80% des grands vins et est élevé à 100% avec des barriques neuves. Pour cette année-là, concernant la culture et la vinification, on procède à l'échardage, l'effeuillage de la 1ère face en juin/juillet, un éclaircissage fin juillet, puis un effeuillage de la 2ème face fin août. Les vendanges sont faites manuellement dans des cagettes de 10kg. On opère ensuite un tri avant et après éraflage pour avoir "zéro défaut".
Après un léger foulage au moment de l'encuvage, on laisse macérer pour une pré-fermentation à froid par injection de neige carbonique sur une durée d'environ 10 jours à 8-10°C. Les fermentations alcooliques se sont faîtes du 3/10 au 7/11. Il s'agit d'une vinification classique avec légers remontages quotidiens. Les cuvaisons sont longues de 25 à 30 jours. Les écoulages se sont faits du 21/10 au 23/11. Puis, du 3/11 au 15/12 on a procédé aux fermentations malolactiques en barriques. L'élevage est sur lies en suspension pendant 4 mois. Le 1er soutirage et assemblage s'effectue fin mars puis soutirages réguliers à l'air comprimé, collage au blanc d'oeuf et élevage pendant 18 mois.
Pour accompagner ce vin, le chef nous a préparé un "Canard de la famille Burgaud frotté de poivre/genièvre puis rôti, navets et radis à l'étuvée, vrai jus", le jus étant versé à table lorsque tout le monde est servi :
Ici, même principe, on observe son assiette comme devant un tableau puis on y plonge sa fourchette pour découvrir à chaque bouchée ce qui s'y cache.
Les verres à moitié vides ou à moitié pleins, se mélangent visuellement sur la tablée. Les différences de niveaux étant les seuls témoins des goûts de chacun.
Seul un effet d'optique permet d'aligner les verres de la dégustation dans un effet de transparence où l'on pourrait presque croire que les autres ont disparu l'espace d'un instant pour mieux apprécier le moment présent.
En fin expert, Dominique Befve fait tourner son verre avant de le porter à sa bouche. Ce geste paraît si anodin mais est pourtant si chargé d'émotion, et de plaisir qu'on a l'impression à travers l'objectif de l'appareil photo face à l'effet de transparence des verres, d'observer une scène intime à travers le trou d'une serrure...
Viens alors le moment du dessert.
Il s'agit des "Fèves de cacao de Papouasie, crues/glacées/fumées" accompagnées d'un "Château Lascombes Grand cru Classé Margaux de 2000" :
Là aussi on vient nous verser à table une fois tous les convives servis le coulis.
Ici, c'est le même principe que tout au long du déjeuner : on observe avec curiosité notre assiette puis on découvre à chaque cuillère ce qui compose ce dessert.
Pendant que chacun finit de manger son dessert, les serveurs dispatchent sur la table des boîtes de chocolats du chef.
Ils nous proposent un café et divers sucres au choix si on le souhaite (blanc, roux, stévia).
Puis, pour clôturer le repas, des biscuits d'exception, eux aussi présentés comme une oeuvre d'art.
Le chef fait ensuite à nouveau son apparition pour vérifier que tout s'est bien passé et nous remercier de nos compliments.
En effet, il n'y avait vraiment lors de ce déjeuner aucune critique négative à faire bien au contraire. Du début jusqu'à la fin on est impressionné. Tel un ballet maintes fois répété, les serveurs ont valsé avec les plats et les vins alliant élégance, complicité et joie de vivre. Chaque sens se met en éveil, ici l'esprit est en ébullition, chaque plat est un art visuel et gustatif.
L'Abeille porte bien son nom au Shangri-la hotel Paris : dans sa ruche tout le monde est uni pour produire le meilleur des nectars.
C'est effectivement, un "Palace" avec un grand Chef et ses plats d'exceptions accompagnés de vins tout aussi sublimes. En un mot : parfait !
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