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La semaine dernière j'ai été invitée à un déjeuner presse au restaurant Substance (Paris 16ème) pour découvrir des accords mets et vins autour des vins  Château de L'Aumerade et Château de la Clapière Crus classés Côtes de Provence de la famille Fabre-Grimaldi. Dans cet article, je vais donc non seulement vous montrer le lieu et notre repas à travers mes photos (cliquez pour les agrandir !) mais aussi vous présenter les différents vins que l'on a pu déguster. 

Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance



Le restaurant Substance est un restaurant gastronomique parisien d'auteurs. Créé par 3 hommes qui ont combiné leurs talents : Stéphane Minigold (restaurateur), Matthias Marc (chef) et Anthony Pedrosa (directeur de salle). Ce lieu moderne est l'union de leurs expertises au service de leur passion pour aboutir à une cuisine contemporaine qui surprend par sa créativité.

Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

La salle de réception est en L avec d'un côté un bar dominé par un mur de bouteilles et de l'autre côté un grand espace à la décoration plus prononcée constitué de diverses tables où on peut apercevoir la cuisine.

Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

En arrivant on découvre les divers vins exposés sur le bar.
C'est l'occasion de faire connaissance avec la famille Fabre-Grimaldi qui nous présente ses domaines. Fabre en Provence existe depuis 1920 soit déjà 6 générations. Après l'acquisition du Château de la Clapière en 1928 puis du Château de l'Aumérade en 1932, Henri Fabre a été l'un des premiers à avoir sa propre ligne d'embouteillage et à œuvrer pour la renommée des Côtes de Provence. 
En 1950, son fils Louis Fabre modernisa les méthodes de vinification et de culture en développant la notoriété de ses vins à l'export.
Ensuite, ce fut au tour de leurs petits-enfants, Henri Fabre junior, Marie-Christine et son mari Vincent Grimaldi de perpétuer la tradition familiale. Aujourd'hui, la production et la commercialisation des vins de cette famille sont aux mains de leurs arrières petits-enfants : Caroline, Clément et Delphine.

Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Les vins de la famille Fabre-Grimaldi sont vendus aux quatre coins du monde. Leurs domaines au nombre de 6  pour 550 ha de vignes comptent 2 "Cru Classé" de 112 ha.
Les terroirs de cette famille s'étendent sur Pierrefeu, La Londe et Hyères les Palmiers.
Ils produisent 90% de rosé, 7% de rouge et 3% de blanc.
Avec 2 millions de bouteilles ils s'imposent comme le premier producteur mondial de rosé "Cru Classé" au monde.
Lors de ce déjeuner on va donc découvrir et déguster quelques vins appartenant à ces Crus Classés Côtes de Provence du Château de L'Aumérade ainsi que du Château de la Clapière.

Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Le vignoble du Château de l'Aumérade s'étend sur 300 ha de vignes dont 80 en "Cru Classé" un titre obtenu dés 1955. Il se situe dans la plaine de Pierrefeu-du-Var aux portes du Massif des Maures. Au cœur du triangle d'or des Côtes de Provence, ce domaine produit 85% de rosé 10% de rouge et 5% de blanc avec un assemblage de Grenache, Syrah et Cinsault pour le rosé, Grenache, Syrah et Carignan pour le rouge et Rolle pour le blanc...

Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

On découvre la cuvée emblématique icône du Château de l'Aumérade : la cuvée Marie-Christine imaginée dans les années 50 par Charlotte Fabre en s'inspirant d'une pâte de verre d'Emile Gallé. C'est une bouteille avant-gardiste et originale commercialisée pour la première fois en  décembre 1955. Elle se décline en rosé, blanc et rouge. Il s'agit d'un assemblage de 41% de Cinsault, 34% de Grenache et 25% de Syrah. A partir de cette année, la cuvée Marie-Christine devient collector avec une bouteille élégante et contemporaine. L'édition sera revisitée pendant 3 ans grâce à une nouvelle illustration.

Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Le Château de la Clapière est quant à lui une demeure datant du 18ème siècle où en 1892, la Reine Victoria d'Angleterre fut attirée par les lieux, par son parc aux senteurs de violettes et elle en tomba amoureuse. En 1928, Charlotte Constant, sa fille, se maria avec Henri Fabre, propriétaire des lieux.
Le vignoble de ce château est consacré au "Cru Classé" depuis 1955,  32 ha sur 55 avec un superbe terroir baigné par un micro climat de bord de mer exceptionnel apportant un côté floral aux rosés et une rondeur exceptionnelle aux rouges.
Aujourd'hui, l'arrière-petit-fils de Victoria Constant, Henri Fabre-Bartalli fête en 2019 le 90ème millésime vinifié par la famille !

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

On nous propose alors de nous diriger vers le côté bar du restaurant pour prendre l'apéritif et commencer la dégustation de leurs vins.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Au premier regard, on voit tout de suite que le décor du restaurant Substance est très design.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

La décoration est originale et résolument moderne.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Même l'éclairage nous intrigue comme une oeuvre d'art.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Les tables sont simples et fonctionnelles mais elles n'ont volontairement pas toutes la même couleur.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

En arrivant côté bar, on découvre alors l'apéritif du chef planté dans un pot de thym comme s'il avait poussé là comme par magie, tel une fleur !

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Pour l'accompagner on nous sert un Château de l'Aumérade Cru Classé de Côtes de Provence Cuvée Sully 2018.
Une cuvée créé en hommage au Duc de Sully, premier ministre du roi Henri 4 qui planta au Château le 1er mûrier de France en 1594 ainsi que de magnifiques platanes. Il implanta aussi les crus des vins Fabre en Provence à la Cour de France.
C'est un vin qui a enchaîné de nombreuses récompenses depuis sa création en 1940. 
Il est constitué de cépages 100% Rolle.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Sa robe est jaune, or pâle. Le nez est aromatique et dégage des arômes subtils de pomelos rose. La bouche est charnue sur des notes d'ananas. Une très belle rondeur, une bouche puissante sans lourdeur. Une belle finale sur la fraîcheur. Ce blancs de blancs de gastronomie est à déguster entre 12° et 13°.
 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Il se boit de l'apéritif au dessert. Avec ses arômes délicats, il accompagnera les repas de poissons frais grillés, les fromages de chèvre et est très apprécié à l'apéritif. Il est vendu au prix de 16,90€ .

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

On traverse alors la salle de réception pour s'installer à une table.
Les couverts prédisposent à de la vaisselle qui à coup sûr va nous surprendre par son élégance et sa touche de modernité.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Intrigués par cet apéritif très original tout le monde observe une minute de silence pour découvrir le menu qui va nous être proposé.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance


C'est alors que je découvre que la cuisine est ouverte sur la salle de réception, et que l'on peut y voir à travers une vitre le chef et sa brigade préparer les plats qu'ils vont servir.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Une fois tout le monde installé, l'entrée arrive tandis que les serveurs nous versent le vin qui va l'accompagner.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Il s'agit d'un "Carpaccio de saint-Jacques, vinaigrette au foin, oignon, cerfeuil et ail" :

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Tandis que chacun observe son assiette, les serveurs nous disposent tour à tour un peu de sauce :

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Pour s'accorder à ce plat, un "Château de l'Aumérade Cru Classé de Côtes de Provence Cuvée Marie-Christine rosé 2018", la fameuse bouteille emblématique de ce château, créée par Charlotte Fabre et revisitée de façon contemporaine en édition limitée cette année .
Il s'agit d'un assemblage 41% Cinsault 34% Grenache et 25% Syrah.
En dégustation sa robe est rose poudré. Le nez est fin et délicat, un beau bouquet de fleurs et de fruits. L'attaque en bouche est souple et marquée par des arômes de fruits à chair blanche et de fruits exotiques pour laisser s'exprimer par la suite, une très belle richesse aromatique, de la longueur et beaucoup de finesse. Ce millésime est très harmonieux.
Il se déguste à 12-13°.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

C'est un vin qui depuis sa création a reçu de nombreuses médailles d'or et d'argent dans de nombreux concours.
C'est un "rosé de tradition" qui s'accorde idéalement avec la cuisine Méditerranéenne et Asiatique, en particulier avec la cuisine Thaïlandaise et Japonaise.
Cette bouteille est vendue au prix de 13€.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

On découvre alors le plat du chef "Canette rôtie, salsifis, condiment moutarde et olive de Kalamata" :

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Pour l'accompagner, on nous propose 2 vins, un de chaque château.
Tout d'abord un "Château de la Clapière Cru Classé de Côtes de Provence Violette rouge 2014".
Il s'agit d'un assemblage 58% Syrah 37% Grenache 5% Carignan.
Il a été créé en l'honneur de la Reine Victoria et de sa passion pour les violettes. Il est noté 90/100 dans le Guide des Vins 2017.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

En dégustation, il a une belle robe d'un grenat lumineux, un nez de fruits rouges légèrement épicé. En bouche, l'attaque est franche avec un bon équilibre. Il a de jolies notes de cerises et de cassis qui viennent souligner des tanins soyeux. Ce vin a une belle longueur en fin de bouche.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Il accompagne les plats de viandes, de légumes, les fromages type Reblochon ainsi que les pâtisseries aux fruits. Ce vin est vendu au prix de 14€.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Puis on nous sert un vin "Château de l'Aumérade Cru Classé de Côtes de Provence Cuvée Dame de Piegros 2013".
Ce vin a été créé en hommage à la Dame de Piegros, qui fut au 17ème siècle un personnage influent du monde du vin. C'est un vin qui a été récompensé en 2017 par la médaille de Bronze au Decanter Asia Wine Awards 89/100.
Il s'agit d'un assemblage à 26% Grenache et 74% Syrah.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

En dégustation sa robe est rouge profond. Le nez est intense de fruits noirs (cassis) accompagnés de notes boisées discrètes et bien fondues qui donnent au vin son caractère. En bouche, c'est un vin corsé, charpenté grâce à des tanins soyeux et bien présents. Le boisé de l'élevage en barrique est encore perceptible tout au long de la dégustation et surtout en fin de bouche avec ces notes fumées. L'équilibre gustatif entre sensations acide, alcool et tanins, garantit un potentiel de garde de 5 à 8 ans.
Il se déguste entre 15° à 20°.
Il est idéal avec des plats de viande cuisinés et des fromages à pâte dure.
Ce vin est vendu au prix de 16,90€.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

On nous apporte ensuite le dessert :
"Crémeux bergamote, meringue poivre long et sorbet oseille".

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Pour l'accompagner on nous verse un dernier verre de vin "Château de la Clapière Cru Classé de Côtes de Provence Violette rosé 2018" :

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

C'est un assemblage 45% Cinsault 31% Grenache et 24% Syrah.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

En dégustation, c'est un vin à la robe rose pâle aux reflets irisés. Son nez est puissant, dominé par des arômes subtils de griotte mûre. L'attaque est fraîche puis la bouche ample et soyeuse, développé par des notes de cassis frais. Il a une belle rondeur, une très bonne persistance aromatique en fin de bouche. C'est un très joli rosé pour ce 90ème millésime.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Ce vin rosé s'accorde par sa finesse en accompagnement d'une cuisine fraîche, épicée et de caractère comme une langouste ou un homard grillé sauce gingembre, un curry au lait de coco...
On peut aussi le marier de façon spectaculaire avec une simple entrecôte wagyu.
En dessert, il sera délicat sur un beau fraisier, un tiramisu aux fraises et aux spéculoos par exemple.
Ce vin est vendu au prix de 14€.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

On termine ce déjeuner par un café.

 Découverte des vins Fabre en Provence au restaurant Substance

Au final, le restaurant Substance nous captive du début du repas jusqu'à la fin. A chaque plat on a une surprise, qu'elle soit visuelle et/ou gustative.
Les accords mets-vins étaient parfaits, les châteaux de la Clapière et de l'Aumérade de la famille Fabre-Grimaldi sont réellement une belle découverte.
En effet, tout autour de moi les bouteilles mises à table "pour les photos" permettaient surtout de se resservir avec modération ! Il n'y a pas de doute ce sont de très bons vins, moi même j'ai été très agréablement conquise par leur "Cuvée Dame de Piegros 2013"... Il faut croire que je ne suis pas à la mode en préférant les rosés !

Restaurant Substance
18 rue de Chaillot
75116 Paris
01 47 20 08 90


Fabre en Provence
Château de l'Aumérade
83390 Pierrefeu du Var
04 94 13 80 78



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