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La semaine dernière j'ai eu la chance d'être invitée au restaurant "Laurent" à Paris (8ème) pour découvrir un menu concocté par le chef Alain Pégouret autour de la découverte des Champagnes Claude Cazals. A mon tour de vous le faire découvrir en vous présentant l'esprit de cette maison familiale productrice de champagnes depuis des générations puis je vais aussi vous montrer notre menu en vous présentant les différents cuvées produites et goûtées.

Découverte du Champagne Claude Cazals
Tout d'abord il faut savoir que si les champagnes séduisent autant dans le monde entier et qu'ils sont synonymes de fêtes et de célébrations c'est avant tout car il s'agit déjà d'un produit d'exception strictement contrôlé par des règles rigoureuses dues à des facteurs géographiques uniques, c'est un produit du terroir français sublimé par les savoir-faire ancestraux des familles de viticulteurs. Ainsi, l'appellation "Champagne" est déjà un gage de qualité.

La maison Claude Cazals n'échappe pas à ces règles et selon la tradition familiale, chaque génération perfectionne tour à tour avec amour et détermination une vinification entre tradition et technologie depuis sa création en 1897 par Ernest Cazals, tonnelier dans l'Hérault.
Aujourd'hui, c'est l'arrière petite fille du fondateur, Delphine, qui veille à la qualité du champagne familial avec l'aide de 10 personnes.

Découverte du Champagne Claude Cazals

Les vignobles Cazals se composent de 9 hectares situés sur 4 communes (le Mesnil-sur-Orger, Oger, Vertus et Villeneuve). Situés dans la Côte des Blancs (coteau au sud d'Epernay) et classés Grand Cru pour sa qualité, ses cépages sont uniquement plantés en Chardonnay et tous leurs champagnes sont donc des "Blanc de Blanc" élaborés uniquement avec du Chardonnay.
C'est ce qui donne la richesse aromatique et un caractère qualitatif de finesse unique à leurs champagnes avec des notes minérales, florales, d'agrumes, de beurre, de toast et de noisette.
Néanmoins, sa cuvée "Clos Cazals" dépasse encore plus les critères de sélection d'excellence des Grands Crus. Le Clos Cazals est en effet le joyaux de la maison. Planté sur une surface de 3,5 hectares (un des plus grands clos de la Côte des Blancs)  dans le village d'Oger en 1950 par son grand père (et jamais arraché depuis leur plantation), il fait partie des rares clos en Champagne (il n'y en a qu'une vingtaine). Il s'agit de protéger les vignes par des murs pour une meilleure maturité des raisins qui obtiennent grâce à la réverbération des murs jusqu'à 1 degré de sucre supplémentaire. Par ce procédé, ils donnent naissance à de rares et prestigieux Millésimes fruités, onctueux aux saveurs subtiles et délicates très prisés par les connaisseurs.

Découverte du Champagne Claude Cazals


Delphine ne veille pas juste à la qualité de ses champagnes, elle accorde aussi une importance capitale au respect de la nature avec une viticulture raisonnée et durable et des soins œnologiques particuliers alliant techniques ancestrales et modernes.
Elle veille aux méthodes d'enherbement des parcelles, à la façon de travailler ses sols...Elle n'utilise que des cuves thermo-régulées et des fûts de chêne pour offrir la meilleure qualité et le meilleur équilibre à tous ses vins.
Son père Claude Cazals fut d'ailleurs le co-inventeur des gyropalettes qui permet le remuage jadis fait à la main. C'est elle même qui prend plaisir ensuite à parcourir ses anciennes caves voûtées typiques familiales pour veiller au bon repos de tous ses champagnes qui vieillissent pendant au moins 3 ans pour offrir le meilleur d'eux même.

Découverte du Champagne Claude Cazals

Pour mettre en valeur ces champagnes, le restaurant Laurent et son chef Alain Pégouret nous ont donc préparé un menu d'exception dans ce cadre magnifique :

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

On a donc commencé par goûter le champagne Cazals Extra-Brut Grand Cru "Cuvée Vive" sur la terrasse avec des amuses-bouches  :

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Ici, le côté crayeux et salin marque la très longue finale de cette cuvée puissante mais élégante à la fois dans laquelle on reconnait toute la finesse du Chardonnay.
La "Cuvée vive " est du terroir Oger & Mesnil-sur-Oger. C'est un Grand Cru au cépage 100% Chardonnay -Blanc de Blancs. Elle provient d'un sol crayeux, d'un âge moyen de 40 ans, les vignes y sont taillées en chablis (taille courte sur charpente longue) et les vendanges sont  manuelles, ce sont celles de 2009.
Le pressurage est fait en pneumatique de 8000kg, la vinification dans des cuves thermo régulées et malolactique. Les vins vieillissent ensuite pendant 6 ans dans la cave voûtée au Mesnil sur Orger. Son degré alcoolique est de 12% .

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

La "Cuvée vive" des Champagnes Cazals Extra Brut - Grand Cru a été récompensée 16,5/20 Gault & Millau 2017 et sélectionné par le Guide Hachette 2017, elle fait aussi partie du Guide Véron des Champagnes 2018.

Ce champagne existe en bouteille de 750ml (25€), en demie bouteille 375ml ou en magnum d'1,5l (55€).

Découverte du Champagne Claude Cazals

On commence donc le repas par l'araignée de mer dans ses sucs en gelée accompagné d'un champagne Cazals "Carte d'Or".

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Le champagne Cazals "Carte d'Or" Brut-Grand Cru a une robe pâle aux reflets verts et brillants. Il est frais et acide tout en étant équilibré. Sa finale est citronnée, iodée et légèrement crayeuse.
Son terroir est Oger et Mesnil-sur-Oger, c'est un Grand Cru au cépage 100% Chardonnay Blanc de Blancs. Il vient d'un sol crayeux, d'un âge moyen de 40 ans. Sa taille des vignes est aussi le chablis (taille courte sur charpente longue). Tout comme le précédent champagne, les vendanges sont faîtes manuellement, le pressurage en pneumatique de 8000kg et la vinification en cuves thermo régulées et malolactique.  Par contre, il ne vieillit que pendant 3 ans dans la cave voûtée au Mesnil-sur-Oger. Il s'agit d'un vin d'assemblage entre les vendanges 2012 et le vin de réserve 2011. Son degré alcoolique est de 12% .

Découverte du Champagne Claude Cazals

Ce champagne a aussi été récompensé par des médailles et concours : 88/100 en 2016 dans Gilbert & Gaillard. Il est sélectionné par le Guide Hachette 2017 et a obtenu la note de 16,5/20 dans Gault & Millau 2017.
Il est vendu en bouteille de 750ml (22€), en demie bouteille 375ml et en magnum 1,5l (48€).

Découverte du Champagne Claude Cazals

On continue le menu par un Saint-Pierre aux amandes, raisins blonds au curry, une feuille de romaine farcie au riz parfumé, le tout accompagné par le champagne "La Chapelle du clos 2011".

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Le champagne Cazals "La Chapelle du clos 2011" Brut-Grand Cru provient du terroir Le clos d'Oger- Grand Cru. C'est un cépage 100% Chardonnay, d'un sol crayeux dont les vignes ont un âge moyen de 50 ans, à la taille chablis et aux vendanges manuelles. Le pressurage est pneumatique de 4000kg et la vinification se fait en cuves thermo régulées et 10% passée en fût de Chêne. le vieillissement est de 8 ans dans la cave voutée au Mesnil-sur-Oger. Il s'agit d'un assemblage millésime 2011 avec un degré alcoolique de 12%.
Ces bouteilles sont vendues en format 750ml (46€) ou en magnum 1,5l (106€).

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Pour le dessert, le chef nous a préparé une tarte aux quetsches servies avec le champagne Cazals "Le Clos 2005" extra brut-Grand Cru, s'en suivait un café accompagné de mignardises et chocolats.

Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

Il s'agit d'un champagne issu du terroir Le Clos D'Oger -Grand Cru avec un cépage 100% Chardonnay au sol crayeux, d'un âge moyen des vignes de 60 ans à la taille chablis, aux vendanges manuelles et au pressurage pneumatique de 4000kg. La vinification est faîte en cuves thermo régulées et 10% passées en fût de chêne. Le vin est vieillit pendant 10 ans dans la cave voûtée au Mesnil-sur-Oger. Il s'agit d'un assemblage millésime 2005 ayant un degré alcoolique de 12%.
Ce champagne a été récompensé par des médailles et concours avec 95/100 Gilbert & Gaillart 2016, il est sélectionné dans le Guide Hachette 2017 et a obtenu la note de 18/20 Gault et Millau 2017.
Il est vendu en bouteille de 750ml (75€) mais existe aussi en magnum 1,5l.

Découverte du Champagne Claude Cazals


Découverte du Champagne Claude Cazals

Découverte du Champagne Claude Cazals

J'ai passé un très bon moment et j'ai été ravie d'avoir pu goûté à ces champagnes d'exception dans ce cadre privilégié. Je ne peux que vous conseiller d'avoir l'occasion d'y goûter à votre tour pour à coup sûr marquer un événement que vous célébrerez avec plaisir, art-de-vivre et bon goût "à la française".
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A propos de A Prendre Sans Faim

Freelance photographe styliste et projets culinaires
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