La recette du chef Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France et chef Pâtissier réputé. Il s'agit d'une recette classique de la gastronomie française qui peut servir dans divers desserts comme l'Opéra ou le Moka par exemple.
Crème au beurre au café de Philippe Urraca
Pour 25 personne(s)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 20 minutes
Ingrédients :
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 20 minutes
Ingrédients :
- 105g de lait
- 90g de sucre
- 40g de café en grains concassés
- 90g de jaunes d’œufs (environ 4,5)
- 345g de beurre tempéré
- Faire bouillir le lait avec 45g de sucre et les grains de café puis laissez infuser en dehors du feu pendant au moins 15 minutes.
- Filtrez la préparation pour retirer les morceaux de cafés. Remettre ensuite ce lait aromatisé au café dans la casserole et ajoutez le reste du sucre. Chauffez à nouveau et dés que le mélange commence à bouillir ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au fouet et mixez avec un mixeur plongeant dans la casserole pendant quelques secondes.
- Avec un fouet, sans cesser de remuer laissez épaissir. Vous obtenez à ce stade une crème anglaise au café. Mettre dans le bol d'un robot pâtissier équipé du fouet et fouettez jusqu'au refroidissement de la crème. Avec un thermomètre attendre 30 à 35°C puis ajoutez le beurre tempéré coupé en dés petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne pour bien l'incorporer. Foisonner pendant 4 minutes pour doubler le volume de la crème ou la tripler. La crème est brillante et ferme lorsque vous soulevez le fouet elle tient dessus c'est qu'elle est prête.
2 commentaires :
Première fois que je trouve une telle recette : en général, la crème au beurre se fait au sirop chaud que je n'ai jamais osé essayer (moi, je fais fondre le sucre dans du café fort et je l'ajoute au beurre, plus simple tu meurs; elle est délicieuse mais calorique et compacte). Je tenterai bien celle-ci. Mais grains concassés, jusqu'à quel point ? Moulu, c'est trop ?
Oui moulu c'est trop, moi j'ai juste écrasé le café au pilon car de toute façon après on retire les morceaux. Sinon effectivement ici c'est une des façons de faire la crème au beurre mais j'ai d'autres recettes sur mon blog ou comme toi c'est au sirop puis on ajoute du beurre. Il s'agit de la recette du chef que j'ai essayé et on a adoré son gâteau. Bonne journée!