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La recette du chef Philippe Urraca, meilleur ouvrier de France et chef Pâtissier réputé. Il s'agit d'une recette classique de la gastronomie française qui peut servir dans divers desserts comme l'Opéra ou le Moka par exemple.


Crème au beurre au café de Philippe Urraca



Crème au beurre au café de Philippe Urraca


Pour 25 personne(s)
Temps de préparation : 15 minutes
Temps de cuisson : 05 minutes
Temps total : 20 minutes

Ingrédients :
  • 105g de lait
  • 90g de sucre
  • 40g de café en grains concassés
  • 90g de jaunes d’œufs (environ 4,5)
  • 345g de beurre tempéré
Instructions :

  1. Faire bouillir le lait avec 45g de sucre et les grains de café puis laissez infuser en dehors du feu pendant au moins 15 minutes.
  2. Filtrez la préparation pour retirer les morceaux de cafés. Remettre ensuite ce lait aromatisé au café dans la casserole et ajoutez le reste du sucre. Chauffez à nouveau et dés que le mélange commence à bouillir ajoutez les jaunes d’œufs préalablement battus au fouet et mixez avec un mixeur plongeant dans la casserole pendant quelques secondes.
  3. Avec un fouet, sans cesser de remuer laissez épaissir. Vous obtenez à ce stade une crème anglaise au café. Mettre dans le bol d'un robot pâtissier équipé du fouet et fouettez jusqu'au refroidissement de la crème. Avec un thermomètre attendre 30 à 35°C puis ajoutez le beurre tempéré coupé en dés petit à petit tout en fouettant à vitesse moyenne pour bien l'incorporer. Foisonner pendant 4 minutes pour doubler le volume de la crème ou la tripler. La crème est brillante et ferme lorsque vous soulevez le fouet elle tient dessus c'est qu'elle est prête.
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A propos de A Prendre Sans Faim

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