Bistrot Belhara

La semaine dernière j'ai découvert le Bistrot Belhara du chef Thierry Dufroux (Paris 7ème) autour d'un déjeuner dégustation réalisé sur mesure avec des accords autour des vins du Château Lamothe-Bergeron. A travers cet article, je vais donc vous présenter ce lieu, notre menu et les vins proposés.

En arrivant devant la devanture de ce restaurant, et en observant à travers les fenêtres ce qui s'y cache, on voit que c'est un lieu simple, pas très grand mais idéalement aménagé. 

On y découvre des signes qui ne trompent pas avec ça et là des objets basques, des piments suspendus...

Le sol est en carreaux de ciments.

Sur le comptoir on voit l'importance attachée aux ingrédients servis...

Les tables sont mises simplement avec le strict nécessaire, on peut s'installer soit sur une chaise soit sur un long canapé...

Puis on découvre au loin, près de l'espace cuisine, les vins que l'on va déguster lors de ce déjeuner.

Forcément à ce moment là on regarde discrètement ce qui se passe derrière le passe plat, où le repas se prépare ...

En s'approchant on nous sert alors une coupe de "Champagne sélection Le Brun de Neuville, Blanc de blanc Brut Château Lamothe Bergeron 2017 " :

Le chef  nous a préparé une planche de charcuterie pour l'accompagner :

C'est aussi l'occasion de découvrir le vin "Château Lamothe Bergeron 2017 " :

C'est un assemblage 40% Cabernet Sauvignon 60% Merlot. Issu du terroir graves garonnaises d'une superficie de 77 hectares dont 67 plantés en vignes avec une culture raisonnée en transition vers une certification HVE3, taille Guyot double, ébourgeonnage, enherbement, effeuillage, vendanges en vert...
Ce millésime a un rendement de 44hl/ha après une vinification en macérations pré fermentaires à froid, une fermentations en cuves thermo régulées puis on procède à un élevage de 12 à 18 mois en barriques (30% en bois neuf).
C'est un vin équilibré, coloré et fruité, un millésime délicat.

Sur les tables, on découvre aussi en s'installant le beurre demi-sel ainsi que le pain de campagne de leur boulanger, Monsieur Jean-Luc Poujauran :

Une fois installés, on nous présente Laurent Mery, le directeur du Château Lamothe-Bergeron, Haut-Médoc, Cru Bourgeois (Groupe Hardy, Prince Hubert de Polignac) qui nous parle de son domaine.

Situé à 45 minutes de Bordeaux, sur la commune de Cussac-Fort-Médoc, le Château Lamothe-Bergeron est entre les vignobles prestigieux de Margaux et de Saint-Julien.
Il existe depuis le moyen-âge et a traversé les siècles en passant de Jacques de Bergeron (qui a même écrit un livre sur une technique de greffe de la vigne qui porte son nom) à ses successeurs pour prendre au 19ème siècle son nom actuel. Cru Bourgeois depuis toujours, au fur et à mesure des changements de propriétaires, la superficie des hectares de vignes s'agrandit.
Depuis 2009, c'est la société de Cognacs H. Mounier & Hardy qui possède le Château Lamothe-Bergeron en confiant la gestion du vignoble à Mr Laurent Mery et les vinifications à  l'oenologue-conseil Hubert de Boüard de Laforest.
Ils veillent sur ce vignoble, planté en cépages traditionnels du Médoc constitué à 52% de Merlot, 44% de Cabernet Sauvignon, à 2% de Petit Verdot et à 2% de Cabernet Franc. Ce qui représente tout de même 77 hectares de propriété dont 67 de vignes bénéficiant d'un terroir de graves garonnaises à proximité de l'estuaire de la Gironde. Planté en culture raisonnée avec une taille Guyot double, un ébourgeonnage et effeuillage, ainsi qu'une vendange au vert, ce vignoble possède des vignes d'environ 25 ans. Les vendanges y sont mécaniques mais avec une sélection manuelle sur table de tri. Chez eux, la vinification se fait à froid, la fermentation en cuves inox thermo-régulées puis l'élevage en barrique de chêne 100% français (1/3 de bois neuf-origine Allier) pendant 12 à 16 mois.
Avec le millésime 2014, est né "Nove", un vin puissant mais fin et élégant issu de 3 parcelles situées sur le plateau de Cussac avec une sélection très qualitative de Petit Verdot, Cabernet-Sauvignon et Merlot et produit en quantité limitée et numérotée (près de 4 000 bouteilles vendues 35€).
Le Château Lamothe-Bergeron produit aussi un "Cru Bourgeois, AOC Haut-Médoc" constitué à part égale de Cabernet et de Merlot (environ 250 000 bouteilles vendues à partir de 17€). C'est un vin à la saveur noire et gourmande des fruits mûrs.
Avec "Demoiselles de Bergeron, AOC Haut-Médoc" on retrouve une sélection de jus ronds, fruités et gourmands, un vin très féminin et élégant (environ 80 000 bouteilles vendues à partir de 11€).

En 2015, le château ouvre ses portes au public avec un espace de réception, des chambres, une salle de dégustation, une boutique et même une salle de séminaire et des bureaux. En quelques mois, le Château Lamothe-Bergeron est récompensé aux Best Of Wine Tourism dans la catégorie Découverte & Innovation avec son parcours de visite basé sur la scénographie.
Un super cadeau à offrir ou à s'offrir à soi-même!

On commence le repas par une "crème de maïs / fumé, chorizo de chez "Maïté" / morilles, coriandre fraîche ( la crème est servie à table ) :

Pour l'accompagner on nous sert un vin "Château Lamothe Bergeron 2015" :

Il provient du terroir graves garonnaises de la commune de Cussac-Fort-Médoc, à quelques centaines de mètres de l'estuaire de la Gironde. Son rendement est de 48,5hl/ha.
Il s'agit d'un assemblage 55% Cabernet Sauvignon 40% Merlot 5% Petit Verdot.
Ce vin a été mis en bouteilles au château le 1er juin 2017.
Il a une bonne richesse alcoolique tout en maintenant un bon équilibre entre sucre et acidité ainsi qu'une belle teneur en anthocyanes dans les baies. Les tanins sont affinés c'est un vin d'une grande qualité.

C'était si bon qu'on a presque tous repris encore un peu de crème de maïs, certains cherchant même la recette du chef en demandant au serveur s'il pouvait la lui demander!
Il est revenu avec un emballage de maïs concassé sec pour nous montrer ce qu'il y avait dans cette crème de maïs, et non ce n'est pas du maïs en conserve... Sa recette restera secrète.

Puis, le chef nous fait apporter sa "Fricassée gourmande - céleri boule / chistorra / pied de cochon / jambon de Bayonne & poulpe de roche" :

Pour l'accompagner on nous sert un "Château Lamothe Bergeron 2013" :

Il s'agit d'un assemblage 50% Merlot 50% Cabernet Sauvignon.
Il a un rendement de 31hl/ha.
C'est un vin qui a une belle couleur, un très beau fruit, de la fraîcheur et une structure fine et ronde.

Puis le chef nous a préparé une "Épaule de veau cuisinée confite 7 heures / oignons rouges / pommes cacaotées / anchois Cantabrique " (la viande est servie en cocotte à partager à table) :

Là on a fait comme à la maison, une fois les plats finis on a demandé au serveur s'il en restait en cuisine !
Du coup on a presque tous repris soit des pommes de terre soit de la viande ou les deux!

Pour l'accompagner, le chef nous fait servir un vin "Château Lamothe Bergeron 2014" :
Il s'agit d'un assemblage 50% Merlot 50% Cabernet Sauvignon.
Son rendement est de 40hl/ha.
Ce millésime est une très grande réussite vu les conditions particulièrement favorables de la fin de l'été 2014 qui ont permis une récolte de raisins de très bonne qualité, avec une grande richesse phénolique, une complexité aromatique très intéressante, un PH assez bas, une bonne acidité et une très belle trame tannique.

En dessert, on nous apporte un "Soufflé léger Grand-Marnier selon la tradition cuit à la minute" :

Pour clôturer le déjeuner, un café et des "truffes au chocolat maison" :

Par conséquent, ce fût un très bon repas, dans une ambiance détendue et agréable. Les serveurs sont très avenants et la cuisine du chef mérite vraiment le détour.
Il a su nous présenter un menu où on ose en redemander et des vins en parfait accords avec ses plats. Par contre, c'est un chef très timide bien plus à l'aise dans sa cuisine qu'en salle où il est passé nous saluer très brièvement.
Seul un objectif photographique de "paparazzi" m'a permis de capter des moments à travers le passe plat à son insu, où on le voit absorbé par sa passion : il aura la surprise de se découvrir dans mon article!